Dans la Torah, le commandement concernant les espèces marines est plutôt simple : tout poisson possédant des nageoires et des écailles est cacher, contrairement à ceux qui sont assimilés à des insectes marins. Mais qu’est-ce qu’une écaille, exactement ?
A: Les écailles
Avant de définir si elles doivent être retirées à la main ou avec un couteau, nos sages expliquent que le mot « kaskas » désigne un habit enveloppant ou protégeant, similaire aux armures portées par nos prédécesseurs (Rachi, Vayikra).
Les scientifiques confirment que les écailles servent aux poissons pour se protéger et atténuer les chocs possibles. Si les écailles sont considérées comme un habit, elles doivent pouvoir être retirées facilement du corps du poisson.
Certains décisionnaires estiment qu’elles doivent se détacher facilement, mais si les enlever sans retirer de chair est laborieux, cela peut rendre le poisson non cacher, selon Bigdé Kehouna, contrairement à l’avis du Noda’ Bihouda.
Il est évident pour tous que si les écailles ne peuvent pas se détacher du poisson sans enlever de chair, il ne s’agit plus d’écailles mais bien de chair, rendant le poisson non cacher.
Une difficulté persiste : comment vérifier si le poisson ne perd pas ses écailles lors de la pêche ou au cours de sa croissance ?
Le Tour explique, selon le Talmud (Houlin 66), qu’il peut exister des poissons perdant leurs écailles au cours de leur vie ou en raison de la pêche, mais ils restent cachères. Pour illustrer cette idée, voyons un des écrits du Knesset Hagedola, rapporté dans le Kaf Hahayim au sujet de l’espadon.
Histoire :
Un beau jour, le grand-père de Rav Benbenevisty fut accueilli chez un des ministres du royaume, ce dernier demanda au Rav comment il se faisait que les Juifs consommaient la chair de l’espadon alors qu’il ne possède pas d’écailles. Le Rav lui répondit que l’espadon en possède, sauf qu’il les perd en se débattant, refusant de finir dans les filets des pêcheurs.
Le ministre, sceptique, se vit invité par le Rav le lendemain au port pour vérifier la véracité de ses dires.
Chose faite, le lendemain, le Rav plaça un tissu noir à même le filet de pêche pour vérifier d’éventuelles traces d’écailles. Alors que les pêcheurs revenaient, le ministre put constater que le tissu noir était rempli d’écailles de l’espèce pêchée, l’espadon. Le ministre dit alors : « Vos paroles sont véridiques, vos explications aussi. »
L’espadon est appelé en latin ‘xiphias’. Ce qui est formidable est que dans le Talmud (ibid), il est mentionné comme poisson perdant ses écailles. Bravo Mr le rabbin, allons goûter de ce fameux espadon ! Si à l’époque nos représentants rabbiniques doutaient de la véracité de cette légende, aujourd’hui elle s’avère véridique.
Cependant, une difficulté subsiste concernant sa consommation : reconnaître la chair de l’espadon sans que l’on voie son nom indiqué par le poissonnier. D’autre part, l’espadon peut être confondu avec le Merlin, ce qui complique les choses.
Le Merlin ressemble à l’espadon, lui aussi a une épée, cependant, leurs écailles sont différentes. Celles de l’espadon sont de forme arrondie, normale, tandis que celles du Merlin sont telles des épines et pointues.
Le Tsemah Tsedek doute d’un détail supplémentaire pour définir une écaille d’après la Torah, celle d’être comme un ongle, ovale et non pointu et épineuse, comme on pourrait le déduire de Nahmanide. L’avis de nos décisionnaires contemporains diverge.
Selon le Rav Eliachiv et le Rav Wozner, sa forme n’importe pas, il reste cachère. D’après le grand rabbin d’Israël, Rav Shlomo Moché Amar, il n’y a pas d’interdit explicite de consommer le Merlin, cependant, il faudrait encore réfléchir et approfondir sur ce sujet (Shema Chelomo T. 5 Responsa 11, Tolayat Chani Birour Halakha Siman 7).
B. SES NAGEOIRES
Une autre manière de vérifier la cacheroute d’un poisson apparemment sans écailles est d’examiner si ses nageoires sont fendues en deux (en forme de « V ») ou uniformes.
Si les nageoires sont uniformes, il est interdit de consommer le poisson, à moins d’avoir une certitude établie quant à la présence d’écailles. Si les nageoires sont fendues, le poisson peut être consommé même en cas de doute, selon Rabbi Yehouda Hahassid et le Kaf Hahayim. Ceci dit, lorsque cela est possible il nous incombe de demander ou de rechercher sur le net si l’espèce en question est répertorié comme cacher.
Souvent, en grande surface ou chez nos poissonniers, nous sommes tentés d’acheter des poissons cacher, tels que le saumon, la truite ou le cabillaud, proposés en filets sans peau. La problématique réside dans notre capacité à reconnaître avec certitude que cette chair devant nous est bien du saumon ou de la truite, par exemple.Peut-on se fier à l’étiquetage des poissons ?
Cette question est abordée dans le Talmud et le Choulhan Arouh (Yore Dea Siman 83). Les entrailles de poisson ne peuvent être achetées que d’une personne craignant le ciel, affirmant que leur provenance est bien d’un poisson cacher. Il en va de même pour les œufs de poisson : si un Juif affirme les avoir prélevés lui-même du poisson et les avoir salés, il est digne de confiance. Cependant, si quelqu’un affirme qu’ils sont cachers sans prouver qu’il les a retirés lui-même, il n’est pas digne de confiance.
Selon nos textes, en cas de doute sur la nature d’une espèce de poisson, aucun étiquetage ne peut éliminer ce doute, à moins qu’il ne soit approuvé par un organisme rabbinique digne de confiance.
Cela s’explique par le fait qu’il s’agit d’une question d’ordre thoraique et non uniquement rabbinique.
Bien que le Rama, sur les dires du Choulhan Arouh, propose de faire confiance à un non-juif montrant la provenance des entrailles, une vérification approfondie serait intéressante pour savoir si une réglementation stricte existe chez nos grandes surfaces ou poissonniers.
Après vérification sur Internet, il semble que chez nos poissonniers, l’étiquetage n’est vraiment pas fiable concernant les espèces vendues. Pour les grandes surfaces, bien que les fraudes ou la méconnaissance des espèces vendues soient moindres, elles sont quand même fréquentes.
Alors, sommes-nous obligés de vérifier la présence d’écailles ? Devons-nous dire au revoir au dos de cabillaud, souvent vendu sans peau ?
Actuellement d’après mes recherches*, Oui.
C’est notre mitsva d’ordre thoraique que nous relèverons avec joie et plaisir.
*Yalkout Yossef y’’d 83.6. Or letsion T.5 chapitre 15 et autres décisionnaire.
3. La boutargue et les œufs de poisson
Ah, la boutargue ! Comment s’en priver likhvod Chabbat ? Est-il permis de la consommer, bien que nous n’ayons pas de certification attestant qu’elle provient bien du mulet ?
En effet, nos fabricants achètent les œufs à Rungis et les préparent ensuite dans leurs ateliers, mais ils ne voient pas comment les œufs sont extraits du poisson. Le Choulhan Aroukh est explicite dans Yoré Déa (Siman 83. Alinéa 8) :
« Les œufs de poisson : Si leurs deux extrémités sont rondes (c’est-à-dire arrondies et épaisses comme des pots) ou si elles sont pointues, ils sont impurs (et il en va de même pour les entrailles selon la même règle). [Tour] Si l’une des extrémités est ronde et l’autre pointue, il faut demander à un Juif vendeur (de poissons) : s’il dit ‘je les ai salés et je les ai extraits d’un poisson pur’, on peut manger en se basant sur ses dires. Mais s’il dit simplement ‘ils sont purs’, il n’est pas cru, à moins que ce soit une personne reconnue pour sa fiabilité.
De nos jours, il est d’usage d’acheter des œufs de poisson sans poser de questions, qu’ils soient entiers ou écrasés, même chez un non-Juif, à condition qu’ils soient rouges. Mais les œufs noirs sont interdits totalement à la consommation. »
Voilà donc la réponse à notre question initiale. C’est la raison pour laquelle n’importe quel Beth Din peut se baser sur ce Choulhan Aroukh pour autoriser l’achat d’œufs de mulet en gros, afin de les sécher et les préparer ensuite.
